Makalah Tapai Ketan

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmnirrahim

Pertama-tama mari kita panjatkan puji kepada sang penguasa alam Allah SWt shalawat beserta salam selalu terlimpahcurahkan kepada Nabi Muhammad saw, beserta keluarga, para sahabat, dan para pengikutnya. Amin.

Dengan penuh rasa syukur kami ucapkan alhamdulillah. Bahwasannya kami telah menyelesaikan makalah ini. Kami sadar bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun ke arah yang baik.

Kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga makalah ini bisa selesai tepat waktunya.

Demikian makalah ini kami susun agar bermanfaat bagi kami serta bagi para pembaca.

Tasikmalaya, 21 Nopember 2012

Penyusun

DAFTAR ISI

Kata pengantar   ............................................................................       i

Daftar isi  .....................................................................................       ii

BAB I  PENDAHULUAN ....................................................................       1

A.    Latar Belakang  ....................................................................       1

B.    Maksud dan Tujuan  ..............................................................       1

BAB II PEMBAHASAN  .....................................................................       2

A.     Pengertian Tapai  ..................................................................       2

B.     Cara Membuat Tapai  ............................................................       2

C.     Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan ..................................       3

-        Keunggulan Tapai ...........................................................       3

-        Kelemahan Tapai   ..........................................................       3

D.     Istilah Tapai Di Berbagai Daerah ..............................................       4

E.     Produk Olahan Tapai .............................................................       4

BAB III PENUTUP ...........................................................................       5

A.    Kesimpulan  ........................................................................       5

B.    Keritik Dan Saran  .................................................................       5

DAFTAR PUSTAKA   ........................................................................       6

i

 

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang 

Zaman modern sekarang ini banyak anak-anak bahkan remaja tidak tahu dengan panganana yang namanya tapai, oleh karena itu dalam penyusunan makalah ini di kenalkan tentang tapai suatu panganan khas asli Indonesia.

         

B.   Maksud dan Tujuan          

-       Menambah wawasan tentang cara penyusunan suatu makalah

-       Mengenal lebih jauh tetang apa yang dibahas dalam makalah ini khususnya tentang tapai

-       Memenuhi salah satu tugas mata pelajaran IPA

1

 

BAB II

PEMBAHASAN

A.     Pengertian Tapai        

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikro organisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

B.        Cara Membuat Tapai

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.

Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Pembuatan tape ketan putih
Alat Bahan dan resep tape ketan putih

·       1 buah Pengukus Nasi atau langseng

·       1 buah Cukil Kayu

·       1 buah Panci atau Baskom

·      

2

1 buah Tampah

·       1 buah Kipas

·       1 kg Beras Ketan Putih

·       2 butir Ragi Tape dihaluskan

·       Daun Pisang atau tape untuk pambungkus

Cara Membuat Tape Ketan Putih

·       Beras Ketan Putih dicuci bersih

·       Rendam Beras Ketan Putih selama 12 jam

·       Bilas lagi Beras Ketan Putih dengan air beberapa kali hingga bersih

·       Kemudian Kukus Beras Ketan Putih sampai matang

·       Setelah matang diletakkan di atas tampah atau baskom kemudian dinginkan menggunakan kipas

·       Setelah dingin kemudian dicampur ragi aduk sampai rata

·       Bungkus menggunakan daun pisang yang telah disiapkan

·       Selanjutnya simpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi

Yang harus diperhatikan dalam Cara Membuat Tape Ketan Putih

·       Untuk takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh dari pengalaman

·       Apabila kebanyakan ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape terasa pengar

·       Apabila terlalu sedikit menyebabkan tape tidak manis dan terasa keras

·       Jenis ragi yang digunakan dapat menentukan juga kualitas tape ketan yang dihasilkan

C. Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan

1. Keunggulan Tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.

3

Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B₁₂

2. Kelemahan Tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV³. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

D . Istilah Tapai Di Berbagai Daerah

Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape puhung. Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara; contohnya tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).

E. Produk Olahan Tapai

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dll. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen.

4

 

BAB III

PENUTUP

A.     Kesimpulan       

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikro organisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

B.     Keritik Dan Saran         

5

 

DAFTAR PUSTAKA

1.    ^ ^{a b c d e f g h i j k l m n o} (Inggris)Gandjar, I. 2003. Tapai from cassava and cereals. Di dalam: First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety; Bangkok, 13 – 17 Apr 2003. hlm 1-10.

2.    ^ ^{a b c d e f} (Inggris)Djien KS (1972). "Tapai fermentation". Appl Microbiol 23 (5): 976-978.

3.    ^ ^{a b} (Inggris):Cronk TC, Steinkraus KH, Hackler LR, Mattick LR. (1977). "Indonesian tape ketan fermentation". Appl Microbiol 33 (5): 1067-73

4.    ^ ^{a b c d e f g h} (Inggris)Cereda MP, Takahashi M. 1994. Cassava waste : Their Characterization, and Uses, and Treatment in Brazil. Di dalam: Dufour D, O’Brien GM, Best R, editor. International Meeting on Cassava Flour and Starch : Progress in Research and Development; Cali, 11-15 Jan 1994. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical. hlm 221-232.

5.    ^ (Inggris)Sahlin P. 1999. Fermentation as a method of food processing. [thesis]. Lund: Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University.

6